A TUTTA FRUTTA

Confettura, marmellata o gelatina?

A chi non piace mangiare una crostata con una buona confettura o stendere la marmellata su una fetta di pane caldo? E chi preferisce invece una bella torta con un velo di gelatina sulla superficie?

Molte sono le preparazioni che vengono fatte con frutta, in abbinamento anche a verdure o spezie, che possono essere utilizzate in accompagnamento nei nostri piatti. Quando ne parliamo un po’ si equivalgono tutti questi nomi ma, in realtà, ci sono alcune piccole differenze: ne esiste un vera e propria direttiva europea (n. 79/693 del 1979).

Niente di complicato però!

Viene chiamata confettura la mescolanza gelificata di pochi semplici ingredienti come la polpa e/o purea di frutta, acqua e zuccheri vari.

Per avere questo nome il nostro preparato deve essere costituito da almeno il 35% di frutta in generale (quindi per un 1 kg di prodotto finito dovremo preparare almeno 350 g di frutta tagliata, intera o sminuzzata a piacere) o, in alternativa, il 25% di piccoli frutti come ribes o frutti di bosco. Nel caso volessimo preparare una confettura di zenzero, la percentuale di riferimento sarebbe del 15%.

La marmellata allora cos’è? In realtà possiamo chiamare così una confettura a base di agrumi!

Polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze, tutto può essere aggiunto. Solo una regola importante però: su 1 kg di prodotto finito almeno il 20% dovrà essere composto da frutta e, di questa, il 7/8% dovrà provenire dall’endocarpo ossia dalla polpa.

E se volessimo una marmellata o confettura bella concentrata e fruttosa?

No problem, possiamo fare una miscela extra con non meno del 45% di frutta.

Ultima tipologia dolce è la gelatina fatta di succo di frutta o estratto acquoso, acqua e zuccheri.

La composizione percentuale di frutta rimane la stessa di quella della confettura ma, per preparare la gelatina extra, non si possono utilizzare mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

E A CASA COSA FACCIO?

Qualche consiglio

Per fare le nostre preparazione in casa sono quindi necessari pochi ingredienti come frutta e zucchero. Spesso vengono usati addensanti o pectine per raggiungere la consistenza gelatinosa ideale: rispetto ai preparati o ai composti che si trovano sul mercato, io solitamente preferisco aggiungere della mela a pezzetti (ideale la cotogna), compresa di buccia, oppure della scorza di arancia (sempre bio!) poiché ricche entrambe naturalmente di pectine.

Una buona alternativa rimane anche l’agar agar, derivato da alghe utilizzato nella preparazione di dolci, budini o creme, presente in commercio come polvere, da usare in proporzione di circa 3-4 g su 1 l di liquidi in ricetta.

Una volta miscelata e cotta, la confettura sarà pronta quando:

• immergendo e risollevando un cucchiaio nel preparato, la confettura avrà una consistenza collosa e filamentosa, rimanendo sulla nostra posata;

• versando una goccia su una superficie, questa scivolerà lentamente aderendo alla superficie.

Due sono i fattori da tenere sotto controllo e che ci aiuteranno durante la conservazione: l’acidità e la quantità di zucchero. Se non utilizziamo un frutto particolarmente acido, caratteristica che varia sulla base del frutto scelto, al grado di maturazione e/o alla stagione, vi consiglio di aggiungere al vostro composto del succo di limone a fine cottura: oltre a definire il gusto e gli aromi della confettura, vi aiuterà a raggiungere un pH ideale di circa 4 valore corrispondente ad una bassa cristallizzazione di zucchero (i più precisi e scientifici possono procurarsi una cartina tornasole da immergere nel liquido per misurare l’acidità).

Certamente il contenuto di zucchero è rilevante, oltre che dal punto di vista sensoriale per il sentore di dolcezza, è un ottimo conservante. Sono da preferire le ricette in cui è previsto un quantitativo di zucchero non inferiore al 30% sulla quantità di frutta da usare. L’ideale sarebbe mantenere la percentuale tra il 45 e il 50% ma mi raccomando: assaggiate la frutta di partenza per farvi un’idea anche del suo grado zuccherino!

Ultimo consiglio: pulizia dei vasetti e contenitori.

I contenitori possono essere sterilizzati in acqua prima di utilizzarli con il nostro composto e devono essere mantenuti caldi fino al loro riempimento.

In alternativa si possono riporre, già pieni, in una pentola capiente contente straccetti sul fondo e acqua, in modo da coprire anche la capsula dei contenitori: fate arrivare ad ebollizione, pastorizzateli e manteneteli così per almeno 15 minuti. Si potranno poi asciugare, far raffreddare e conservare in un luogo fresco.

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