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Cari amici,

lo sapevate che il pane raffermo è un’ottima risorsa e non andrebbe buttato? Oggi ti propongo un approfondimento sull’argomento dell’amido resistente retrogradato.

Ma cos’è l’amido?

L’amido è la riserva energetica e nutritiva dei vegetali, lo si trova principalmente nelle patate e nei semi dei cereali, ma anche nelle frutta e nella verdure. Anche per gli esseri umani è fondamentale poiché fornisce la maggior parte dei carboidrati complessi e si presenta originariamente sotto forma di granuli. L’amido si può dividere in tre tipi che si definiscono in base alla loro velocità di digestione: amidi a digestione rapida, amidi a digestione lenta e amidi resistenti. I primi comportano un immediato picco di zuccheri nel sangue, i secondi, essendo digeriti lentamente, non comportano un aumento improvviso del livello glicemico mentre il terzo tipo non viene digerito, ma proseguono fino al colon dove vengono metabolizzati con la fermentazione.
L’amido resistente è una parte dell’amido alimentare che non è digeribile dall’intestino umano, infatti enzimi salivari e pancreatici non sono in grado di scindere queste molecole nutrizionali. Questo fa sì che venga meno la sua funzione di fornire energia. Ne esistono 4 tipologie principali e sono:

• Amido resistente fisicamente incluso,
• Amido resistente granulare nativo,
• Amido resistente retrogradato,
• Amido resistente chimicamente trasformato.

Oggi andremo a scoprire nel dettaglio l’amido di terzo tipo, quello resistente retrogradato e la sua utilità.

Amido resistente retrogradato

Si forma dopo essere stato sottoposto a una fonte di calore, ma pian piano (il pane che rafferma, ma vale anche per la pasta, il riso e altri alimenti) retrocede verso il suo stato nativo.
In un prodotto fresco, ad esempio il pane, il nostro organismo assorbe circa l’80% dell’amido presente. Quando il pane rafferma diminuisce questo assorbimento permettendo così di evitare un eventuale picco glicemico. In

oltre, l’amido, da zucchero si trasforma in fibra alimentare solubile e molto fermentabile infatti queste raggiungono il colon dove vengono fermentate dai microorganismi creando così acidi grassi a catena media. Questi amidi vengono anche classificati come prebiotici poiché offrono una serie di benefici per la nostra salute.
Questo amido viene reso resistente come conseguenza al processo di retrogradazione che si verifica a causa della cottura e gelatinizzazione dell’amido stesso. Infatti mangiare pane raffermo o la pasta fredda il giorno dopo è meglio perché si assume meno carboidrati e per avere una fonte maggiore di acidi grassi a catena media che come ho detto prima sono molto importanti per noi.
Se volete approfondire ulteriormente questo argomento vi consiglio qualche sito che tratta l’argomento in modo competente:

• Amido – my-personaltrainer.it
• Amido – Project inVictus
• Amido – SOSCuisine
• Prebiotici – SOSCuisine

Ora che sappiamo dell’importanza che può avere il pane raffermo non buttiamolo, ma diamogli il giusto valore!

G.