Sentiamo sempre parlare di farina di grano tenero, farina di avena, miglio o farina di ceci, lenticchie e legumi vari…ma perché quando parliamo di grano duro diciamo semola?
Una prima differenza potremmo capirla prendendo in mano una manciata di semola e sfregandola sui palmi: i granelli che compongono la semola hanno dimensioni maggiori rispetto a quelli della farina (anche se parliamo comunque di micron di differenza), leggermente distinguibili alla vista si possono chiaramente sentire al tatto.
Anche la definizione ufficiale definisce la semola varia rispetto alla farina, definendo la semola “il prodotto granulare a spigolo vivo, ottenuto dalla macinazione del grano duro (Triticum durum) e seguente abburattamento, liberato da sostanze organiche e impurità”.
Ciò può essere ricondotto anche alla composizione naturale della cariosside del grano duro: a differenza del grano tenero, la struttura del grano duro è molto più compatta ed è molto più ricca di proteine resistenti chiamate glutenine. Sono loro le responsabili dell’utilizzo che ne viene fatto del prodotto finito macinato. Infatti, se la farina di grano tenero era indicata per la preparazione di impasti per prodotti lievitati, la semola di grano duro genera impasti molto tenaci e poco elastici, che in panificazione portano alla preparazione di un pane più compatto e meno lievitato, ma che la rendono anche l’ingrediente principale della pasta grazie alla sua resistenza ad alte temperature.
Come per il grano tenero, anche per il grano duro si possono distinguere diverse tipologie di sfarinati di cui la semola è il prodotto più raffinato; esistono infatti anche semolato o semolato integrale che contengono maggiori percentuali di ceneri e fibre.
Talvolta capita di sentire “farina di grano duro”, è mai possibile?
Si certo! Questo perchè è possibile rimacinare semola e semolato fino a raggiungere granelli di dimensioni molto inferiori rispetto a ciò che viene normalmente fatto: in questo caso però non parliamo più di composto granulare ma, appunto, di farina!
COSA PENSA LO CHEF…
Tra le varietà di grani duri a mio parere i migliori e che cerco di usare nella preparazione dei miei prodotti sono il Cappelli, il Khorasan (Triticum turanicum) e la Saragolla.
Mi piace usare grano duro per pizze o focacce perché rendono tutto più scrocchiarello! Come farine vi consiglio di usare circa il 50% grano duro (rimacinata o semolato) e 50% grano tenero tipo 1 o tipo 2 con lievito madre per una lunga lievitazione. Io cerco di aggiungere sempre ai miei impasti dei fermenti lattici o probiotici che rendano tutto più leggero e molto digeribile.
Per preparare un buon pane di grano duro vi consiglierei di usare 50% di rimacinata e 50% di semolato, un buon lievito madre e dei fermenti probiotici così che il vostro pane, una volta cotto, sia ben lievitato e buono.
Provare per credere!
Fatemi sapere e tenetemi aggiornato sulle vostre preparazioni.
