Tutti i giorni lo troviamo sulle nostre tavole e lo mangiamo in mille declinazioni diverse. Ma come è fatto il grano?
Il frumento è il cereale più diffuso al mondo ed il più coltivato, usato alla base dell’alimentazione umana. Componente della famiglia delle Graminacee, il frumento fa parte del genere Triticum e lo possiamo suddividere in tre famiglie: Triticum aestivum o volgare conosciuto con il comune nome di grani tenero; il Triticum durum ossia grano duro e il Triticum monococcum, dicoccum e spelta che rappresentano la grande classe dei farri.
Il frumento è definito un cereale a cariosside nuda poiché i rivestimenti del chicco, che chiamiamo glume o glumelle, non sono saldate alla sua struttura come avviene per l’orzo, l’avena o il riso (appunto denominati vestiti) ma vengono facilmente persi e separati durante la fase di trebbiatura. La cariosside del frumento si distingue anche per la sua forma: ovale e poco allungata, presenta lungo il suo asse un solco, porzione di superficie sul lato ventrale dalla forma convessa le cui estremità sono rivolte al centro del chicco, che ne influenza la sua lavorazione e la produzione di sfarinati.
COMPOSIZIONE: LE SUE PARTI
Per quanto riguarda la sua composizione e la sua struttura interna, il chicco di grano potrebbe essere descritto da una struttura stratificata. Infatti presenta nella parte esterna (pericarpo) numerosi tegumenti che si alternano uno sull’altro con funzione protettiva nei confronti di attacchi esterni da insetti, muffe o eventi atmosferici esterni. Queste componenti rappresentano il 5-6% di una cariosside di grano tenero ed il 10-12% in una di grano duro. Sono composte da cellule con robuste pareti prive di spazi intercellulari e sono ricche di fibre cellulosiche ed emicellulosiche e di sali mineralo con calcio, magnesio, potassio. All’interno troviamo l’embrione, regione ricca di nutrienti come proteine, lipidi, zuccheri solubili e vitamine che saranno nutrimento alla pianta durante la germinazione. Qui troviamo anche gli enzimi utili per la mobilizzazione e biodisponibilità delle riserve dell’endosperma.
L’endosperma rappresenta la maggior percentuale del chicco ed è costituito da due importanti parti: mandorla e strato aleurone. La prima è costituita dalla componente glucidica del chicco, granuli di amido concentrati nella zona più interna, coesi tra loro dalla componente proteica, che aumenta in proporzione verso le regioni esterne. La seconda parte, lo strato aleuronico contiene le maggiori quantità di lipidi, pentosani, emicellulose e minerali della cariosside intera.
CLASSIFICAZIONE DEL FRUMENTO
Sulla base delle caratteristiche del frumento è possibile identificare una sua classificazione: qualità agronomiche come il periodo di semina o la regione geografica di origine definisce grani vernini da quelli primaverili e da un frumento Manitoba. Le caratteristiche chimico fisiche come il colore, la vitrosità o il comportamento in macinazione distinguono un grano classico da un frumento rosso, una cariosside vitrosa da una più farinosa o un grano hard da uno soft, definendone la risposta in lavorazione e quindi la destinazione ad una farina forte o debole.
Parametri fissi intrinsechi delle cariossidi rimangono l’umidita, sempre tra 11 e 13% e mai superiori (per legge) e l’attività dell’acqua aw, sempre inferiore a valori di 0.7 che condizionano anche la conservabilità e la qualità del prodotto finito: le farine.
