Spesso nei negozi e nei supermercati ne troviamo interi scaffali, mille formati e tipologie adatte a tutti gli usi e di diversi cereali. Le farine sono alla base della nostra alimentazione e sono un ingrediente prezioso per moltissime ricette.
Con la parola farina definiamo il prodotto della macinazione e della setacciatura del grano tenero in un particolato finissimo, bianco, ottenuto dalla frantumazione della parte centrale del chicco, pulito del germe e dalla parte esterna della sua struttura.
La più conosciuta ed usata è la farina 00. Per cosa viene usata? Per tutto! Grazie alla sua componente proteica, che con acqua crea una struttura elastica e facilmente lavorabile, la farina di grano tenero è l’ideale per lavorare degli impasti pazzeschi!
Nel caso voleste una farina completa la scelta non può non ricadere sulla farina Integrale. È infatti il frutto della macinazione dell’intero chicco, liberato solo delle impurità e sostanze estranee, della parte interna e della componente esterna ricca di fibre e possiamo riconoscerla dalla colorazione più scura e dalla presenza di crusca. In questa tipologia di farina sono contenuti tutti i nutrienti del chicco di grano nella sua interezza.
Durante la macinazione, e soprattutto durante la setacciatura, la distinzione tra queste due tipologie di farine non è così netta, ma è una variazione graduale e progressiva dove la farina integrale e 00 risultano essere agli estremi. Nel mezzo ci sono tutte le farine semintegrali, chiamate anche tipo 3, 2 o tipo 1e “0” che presentano caratteristiche intermedie: contengono meno crusca e fibre rispetto alla farina integrale ma hanno una granulometria leggermente più grande della farina 00.
Anche queste farine possono essere usate per preparare torte, pane focacce e pizza, anzi sono ottime!
APPROFONDENDO
Sapevi che c’è una specifico decreto che dice cosa è una farina e identifica le sue caratteristiche?
Si chiama decreto legge 187 del 2001 e distingue le varie tipologie di farine sulla base di alcuni parametri come umidità, contenuto di proteine o ceneri. All’aumentare della quantità di questi fattori si vira da una farina 00 ad una tipo2. Ma cosa indicano? L’aumentare delle ceneri (ottenute sottoponendo la farina ad un prolungato riscaldamento e temperature davvero alte) aumenta la presenza di crusca e fibre, mentre l’aumento delle proteine ci danno un’idea della resistenza dell’impasto: più aumentano più, ad esempio, la farina può essere idonea per impasti a lunga lievitazione!
Oltre a questa classificazione ve ne è un’altra, farina debole, farina media e farina forte, la forza della farina dipende dal contenuto in glutine, più è alto più è forte, le farine deboli (con indice W< 200) si usano per i dolci quando si cerca la friabilità del prodotto. La farina definita di media forza, tra i 280 e i 200 W, viene utilizzata per preparare pane e focacce con lievitazione tra le 3- 6 ore; infine ci sono le farine forti con W> 280, predilette per pani a lunga lievitazione e dolci lievitati come ad esempio i panettoni.
La tipo “00” si ottiene solo con il grano tenero; con gli altri cereali come farro, segale, orzo o avena si ottengono sfarinati integrali, tipo 2 e tipo 1.
COSA PENSA LO CHEF…
Per ottenere un pane dal sapore rustico amo utilizzare le farine 100% integrali, anche se rimangono un poco difficili da trovare dal momento che pochi mulini ne producono di buone. Se invece voglio preparare dei pani un po’ più leggeri ma dal sapore autentico preferisco usare la farina tipo2 o la tipo1. Per le pizze e le focacce, invece, prediligo la tipo 1 o la tipo 2 con l’aggiunta di altri cereali tipo farro o segale , migliori per una lunga lievitazione con lievito madre e l’aggiunta di fermenti probiotici che rendono il prodotto molto più digeribile e buono.
